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こんにちは、今回は美味しい果物がたくさん収穫できるこの時期に保存できるジャムのレシピを公開しました。 基本的な組み合わせなので応用可能です。 ぜひ最後までご覧いただき、お菓子作りの参考にしてください! ! #デリモ #ショコラティエ #ジャム #レシピ #簡単 #おうち #いちご レシピ ・いちご *フルーツ 500g ・砂糖 20-30-40% 家庭にある砂糖でOK ・レモン果汁 酸っぱいだけにしたい。 <<おすすめの組み合わせ 1.ストロベリー/レモン、パッション、ライム、オレンジ、ピスタチオ、ミントストロベリーをベースに、右の材料を加える。 << 参考情報 ペクチンが固まる条件は、pH3.5以下の酸性、糖度55%以上。 組み合わせによっては、ペクチンの量も重要です。 ジャムの瓶を80℃で5分以上煮沸し、オーブンなどで乾燥させるのがベスト。 果物と砂糖を一緒に煮ます。下記の糖度が目安です。煮沸した瓶に入れ、蓋をします。できれば90%くらいのつばまで。 近づくと内圧が下がります。 これは、ジャムの瓶がへこんで密封されていることを意味します。 私はこれを理解していません。 ジャムの熱でフタのカビが死滅する場合もあるそうですが、15分煮ればOK。 JAS規格では糖度40~65%が「低糖ジャムマーマレード」で、65%以上が高糖度。 糖度55~65%が中糖度、40~55%が低糖度 高糖度は約2年 中糖度は約1.5年! 家庭用なら何も心配いりません! 開封後は劣化しますので、お早めにお召し上がりください。 糖度計で測定した糖度をBRIXといいます。 主な原材料はいちごなどの果物、砂糖、ペクチンがメイン。 密閉できないジャム瓶として販売されている瓶もあるので注意。 沸騰すると内圧が上がり、冷えると膨らみ、へこみます。 煮沸する理由は、ジャムの中心部の温度を上げ、空間に潜む菌を殺菌するためです。 瓶詰(高糖度・中糖度) 2年以内 瓶詰(低糖度) 18ヶ月以内 紙コップ 1年以内 小分けパック 6ヶ月以内 小袋包装 6ヶ月前後 缶詰 糖度 3年以内 表示糖度65%以上 高糖度 55%以上65%未満 中糖度 40%以上55%未満 低糖度 40%未満 デリモの場合は中糖コンフィを追加。 同じ概念がムースにも当てはまります。 凍結すると自由水が膨張し、解凍すると製品がへこみます。 それがこのジャムのアイデアでした! << 参考商品 原材料 ジャム瓶 トレハロース トレハロースとは? 最後までご覧いただきありがとうございました。 >>> パティスリー&カフェ デリモ 全国8店舗 東京ミッドタウン日比谷本店 シェフ・ショコラティエ/パティシエ 江口和明[Various Kazuaki Eguchi]デリモHP:江口和明ブランドサイト:Instagram:Twitter:FB:

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22 thoughts on “レシピ公開 イチゴジャム!パティシエが作るジャムの基本配合 フルーツジャム編 | イチゴ ジャム 保存に関する一般的な知識が最も詳細です

  1. さくらこ says:

    教えて下さい!
    主人の実家でシャインマスカットを作っており、今年は割れてしまう粒が多かったためジャムにしました。ミキサーで細かくしてから煮詰めたのですが、もう少し実を感じたいのですが、皮がある葡萄などはも冷凍して同じように作っても大丈夫でしょうか?
    あと、色がどうしても変わってしまうのは仕方がないのでしょうか?

  2. とら says:

    栗ジャムを作りたいのですが
    水分が無いので、水と砂糖を入れるとありましたが
    それで良いでしょうか?

  3. 山田ふみ says:

    まさに、昨日つみ立てのイチゴを買い、これからジャムを作ります。冷凍した方が良いのことですが、生のいちご使用の場合と、味の面での違いはありますか?生の方が香りが良いという意見もあり、どうなんだろうと思いました。また、冷凍する際には、砂糖などをまぶさず、そのまま冷凍でOKでしょうか。

  4. 螺宸蟠 says:

    最後に瓶ひっくり返さなくていいんですね!
    ひっくり返りてました。(笑)
    お陰様で色んなジャム作ってます。

  5. Shk says:

    初めてメッセージします。丁度ジャムにいいと思って多めに買ったいちご冷凍してるのがあります。蜂蜜でしようと灯ってますが、大丈夫でしょうか??

  6. いったんもめん says:

    こちらのレシピはピューレに応用できないですか?というのも、冷凍マンゴーでピューレを作りたいのですが、いつも味が薄い感じで納得できるものが作れません。
    そもそもピューレとジャムの違いがよくわかっておりません。

  7. もふもふらふ says:

    はじめまして。
    冷凍して作った事は無かったです!
    早速イチゴとトレハロースを買いに行き、イチゴを冷凍して…
    昨日レシピ通り作り、今朝食べました🍞🍓
    ビックリするくらい美味しかったです✨😊
    これからは、他のフルーツジャムもシェフのレシピで作ります!

    またYouTubeで、翌日しっとり簡単マフィンを教えてもらえたら嬉しいです😊

  8. ROSE says:

    キレイな赤色ですねー💮
    私も作りましたがこんなにキレイに発色しなかったわ😥
    なぜでしょうか?

  9. ちーちゃん says:

    参考にして今年のいちごジャム作りました!去年より見事な色のジャムが出来上がり大満足でした!いつも逆さまにして冷やしていたのですが、しなくてもいいとの事。本当に参考になりました。ありがとうございます!😊

  10. cake pan says:

    毎年小粒のイチゴを見付けるとジャムを作っていたのですが、理論的に勉強したことはありませんでした。実は昨日も作ったところで、急に先生の動画にジャムがあったなと思い出しました!冷凍フルーツ‼️自由水結合水‼️いや、本当に面白かったです。勉強になりました。いつもありがとうございます😊

  11. いったんもめん says:

    いちごジャムおいしくできました!冷凍いちごを使う理由に納得できました(^^)いつもわかりやすく丁寧なレシピありがとうございます♪
    ちょうどフランスパンを焼いたので付けて食べました(o^^o)美味しかったです!!明日も食べます(*^^*)

  12. Keme Mon says:

    はじめまして。
    ジャム作り初心者です。
    トレハロース使わず、お砂糖だけで作る場合は、
    砂糖の量はどのくらいで良いですか?

  13. 中野ときえ says:

    タルトタタンの生地とタタンとの間にりんごジャムを接着を良くするのにりんごジャムをサンドしたいと思うのですが、りんごジャムの作り方の動画があったら有難いと思いました。機会が有りましたら是非作り方動画をよろしくお願い致します。シェフの説明は、とても詳しく丁寧でケーキ作り🔰マークでも、わかり易く、いつも有難く拝見しています。

  14. 青林檎 says:

    苺、杏、オレンジ、柚子等季節ごと作っていますが、砂糖の量の少なさに驚きました。果実の50~60%位にしていました。苺は長く煮詰めると色の鮮やかさが抜けてしまうのを予防するのに10~15分で仕上げると有りました。
    今回教えていただいた内容は煮詰めても色が鮮やかなのは、冷凍、レモンの量と初めに入れるからでしょうか? 出来れば砂糖は少なく作りたいと思っています。因みに糖度計購入しょうと思います。
    1~2年持つとのことですが食べ損ねた常温管理で未開封のジャムの色が一年後に悪くなるのは何が悪いのでしょうか?
    今は冷蔵庫保存ですが。
    焼かないタルトタタン作りました。他の物も挑戦します。
    ポップオーバー、シュークリームが納得出来る仕上がりになりません、是非、お願いします。

  15. 濱みづき says:

    コメント失礼します👀 この作り方で作らせてもらいました🍓 とっても美味しかったです!!
    美味しかったのでブルーベリーで作りたいと思ってるんですが、150gのブルーベリーならば分量どのぐらいか教えていただけますか??🙏

  16. Yves says:

    こんにちは。初めて拝見いたしました!
    とても分かりやすい動画だったので、早速作ってみようかと思うのですが、人工甘味料などでも作れますか?
    例えば、商品名で言うと パルスイートやラカントSなど。
    出来れば低カロリーなジャムを作って、色々と気にせずに食べてみたいと前々から思っていましたので・・・。
    可能でしょうか?

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